Kolejny Wegański Piernik O Wysokiej Zawartości Białka

Mój poprzedni przepis na ciasto bochenkowe był bardzo prosty i opierał się na mąkach o wysokiej zawartości skrobi i izolacie białka sojowego. Nowy przepis zawiera także mak i mączkę migdałową. Zamiast izolatu białka, zastosowana została mąka sojowa. Dużą ilość mąki kukurydzianej zastąpiono małą ilością mąki ryżowej. Bochenki są teraz wzbogacane w minerały i witaminy dzięki rozpuszczeniu tabletki multiwitaminowej w wodzie, którą będzie wymieszana z innymi składnikami. Trudno powiedzieć, ile mikroelementów przetrwa proces pieczenia, ale przynajmniej w tym artykule stwierdzono, że witamina B12 może przetrwać po rozpuszczeniu w wodzie, która ma być zmieszana z innymi składnikami i pieczona. Większość tych tabletek spożywam na surowo, mam też inne źródła witamin i minerałów.

Zakładając, że składniki w trakcie pieczenia nie zmieniły swojego składu chemicznego, 100 gramów powstałego piernika powinno zawierać 299 kcal i 14,6 gramów białka.

Poniższy opis dotyczy zmieszania 1175 gramów suchego proszku i około 600 gramów wody, czyli maksymalnej ilości, która zmieści się w mojej misce kuchennej. W rezultacie powinny powstać dwa bochenki, nazywam to jedną porcją. W moim piekarniku zmieszczą się dwie porcje (4 bochenki), dlatego druga, nieudokumentowana, porcja została zrobiona zaraz po pierwszej i obie pieczone były w tym samym czasie. Czas pieczenia czterech bochenków w temperaturze 190°C wynosił 1 godzinę 20 minut, przy ciągle włączonym wentylatorze. Pieczenie tylko dwóch bochenków wymagałoby słabszego ogrzewania, więc można by na przykład wyłączyć wentylator (powinno to sprawić, że skórka będzie mniej twarda).

Przepis ten wymaga użycia miksera z hakami do wyrabiania ciasta, który początkowo łączy wodę z proszkiem. Jeśli doda się odpowiednią ilość wody, wyrabianie ciasta jest niezwykle proste i można je wykonywać na metalowej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Można dodać więcej wody i całkowicie pominąć ugniatanie, ale będzie to wymagało dłuższego czasu pieczenia.

Arkusze kalkulacyjne z wartościami odżywczymi znajdują się pod poniższymi linkami:

nutritional_values_soy_flour_gingerbread.ods, kopia lustrzana, SHA256: d46afa8b366a19c9c9a0ccdee537085b1c207de53a1bfae064fe42c69bf3b13f

nutritional_values_soy_flour_gingerbread.xlsx, kopia lustrzana, SHA256: 34ce819163bb432e8f5131fe2c1e7300a1a07eb5f1169ce67dc13bb5c3126ab9

Supplies

Składniki:

400 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
100 g mąki ryżowej
300 g mąki sojowej
100 g maku
100 g mączki lub mąki migdałowej
100 g granulowanego cukru
15 g soli
15 g sody oczyszczonej
25 g proszku kakaowego
10 g cynamonu
10 g imbiru
około kilkunastu goździków (lub niewielka ilość sproszkowanych ok. 1 g)

ostatnie 3 składniki można zastąpić kupną mieszanką przypraw do piernika (podobnie jak ta, którą stosowałam poprzednio , składała się z 25% cynamonu, 6,2% imbiru, a także zawierała goździki, gałkę muszkatołową, kolendrę, kardamon, pieprz czarny, ziele angielskie i brązowy cukier)

około 600 g wody
tabletka multiwitaminowa (ja użyłem Ironflex Vitamin Forte o następujących wartościach odżywczych: biotyna – 75 µg; wapń – 60 mg; chrom – 75 µg; miedź – 500 µg; kwas foliowy – 200 µg; żelazo – 7 mg; magnez – 90 mg; mangan – 1 mg; niacyna – 16 mg; kwas pantotenowy – 6 mg; potas – 150 mg; ryboflawina – 7,5 mg; selen – 100 µg; tiamina – 500 µg; witamina A – 500 mg; witamina B6 – 1 mg; witamina B12 – 5 µg; witamina C – 40 mg; witamina D – 15 µg; witamina E – 15 mg; cynk – 7,5 mg)

Narzędzia:

papier pergaminowy do pieczenia
duża miska
nóż
łyżka
widelec
mały talerz do przechowywania noża i widelca
nożyce
garnek
waga kuchenna
mikser z hakami do wyrabiania ciasta
piekarnik z rusztem lub blachą
zlew, kran, płyn do mycia naczyń i trochę ręczników papierowych/szmat do sprzątania po sobie

Step 1: Wyłączenie Odpowiedzialności

Składniki użyte w tym przepisie zawierają gluten i potencjalnie inne substancje, które mogą być szkodliwe dla części populacji ludzkiej. Pieczesz i zjadasz na własną odpowiedzialność.

Step 2: Krojenie Goździków Na Małe Kawałki

Całe goździki pokrój na małe kawałki za pomocą czystych nożyczek (można je również rozdrobnić innymi metodami).

Uwaga, w pierwszej porcji (2 bochenki) wykorzystano tylko połowę goździków widocznych na zdjęciach.

Step 3: Rozpuszczenie Tabletki Multiwitaminowej

Do odpowiedniego naczynia (ja użyłem garnka) wlej 600 g wody (1200 g, jeśli robisz 2 porcje), a następnie wrzuć do wody tabletkę multiwitaminową (lub 2 sztuki, jeśli robisz 2 porcje). Tabletkę rozdrabniamy widelcem na mniejsze kawałki, a następnie za pomocą miksera pomagamy jej się rozpuścić.

Sproszkowanie tabletki na proszek (przy użyciu moździerza i tłuczka), który później miesza się z mąką, może być lepszą opcją pozwalającą przetrwać większej ilości mikroelementów.

Step 4: Mieszanie Suchych Składników

Postaw miskę na wadze i zacznij wsypywać do niej proszki, mierząc jednocześnie ich masę. Proponuję najpierw wsypać porcję mąki żytniej, potem pozostałe składniki, a na końcu resztę mąki żytniej, tak aby uzyskać lepsze wymieszanie. Podczas nasypywania, gdy zbliżamy się już do pożądanej masy, dolewamy bardzo powoli i delikatnie, gdyż w przeciwnym razie możemy dodać za dużą ilość składnika.

Gdy w misce znajdą się już wszystkie suche składniki, należy je dokładnie wymieszać łyżką (lub innym przyborem, który mamy pod ręką). Należy pamiętać, aby podczas mieszania zdjąć miskę z wagi, aby niczego nie połamać.

Step 5: Dodawanie Wody

Zacznij nalewać do miski wodę multiwitaminową i mieszać ją mikserem wyposażonym w haki do wyrabiania ciasta. Dodaj odrobinę wody, wymieszać z nią proszki. Kontynuuj powtarzanie tych czynności aż do osiągnięcia zadowalającego efektu.

W jednym naczyniu miałem 1200 g wody, więc musiałem stale sprawdzać, o ile lżejszy staje się garnek, poprzez ważenie garnka na wadze kuchennej. Zależało mi na uzyskaniu właściwej wartości ujemnej (waga była „tarowana”, gdy stał na niej garnek wypełniony płynem).

AKTUALIZACJA 2024-11-04: Zauważyłem, że wsypywanie mieszanki proszku z osobnego naczynia w małych porcjach, które są kolejno mieszane z porcjami wody, działa znacznie lepiej, niż wlewanie wody na stos zawierający wszystkie proszki. Użycie 2 misek, zamiast garnka, mieszczących po 600 g wody i jedną tabletkę multiwitaminową, upraszcza produkcję 4 bohenków.

Step 6: Rozgrzewanie Piekarnika

Nastaw piekarnik na 190°C i 1 godzinę 20 minut. Wentylator był włączony, gdy piekłem tę porcję pierników. Twój piekarnik może różnić się od mojego i inne ustawienia mogą działać lepiej (lub gorzej).

Czekając, aż piekarnik się nagrzeje, możesz wykonać krok 6. Jeśli nie jesteś pewien, czy możesz szybko wykonać krok 7 lub chcesz upiec więcej bochenków (druga porcja), wykonaj najpierw krok 7 i włącz piekarnik dopiero wtedy, gdy wszystko jest gotowe.

Step 7: Przenoszenie Ciasta I Ugniatanie

Umieść blachę (lub inny nadający się przedmiot, najlepsza byłaby deska do ugniatania, ale trzeba ją czyścić) na płaskiej powierzchni obok miski. Przykryj wierzch papierem do pieczenia. Zawartość miski wytrząsamy na papier do pieczenia. Rozpocznij ugniatanie i rozciąganie ciasta i kontynuuj, aż uzyska jednolitą konsystencję. Jeśli dodamy odpowiednią ilość wody, ciasto nie powinno być ani zbyt klejące, ani zbyt kruche. Teraz możesz przeciąć duży kawałek ciasta na pół i uformować dwa bochenki. Nacinaj bochenki, wykonując na każdym z nich po dwa prostopadłe nacięcia (te, które zrobiłem, były zbyt głębokie).

Jeśli masz zamiar przygotować kolejną porcję, gotowe bochenki należy ułożyć na innym ruszcie/ blasze wyłożonym papierem do pieczenia i na tej samej blasze formować kolejne bochenki. Powinno to zmniejszyć ilość mającego powstać bałaganu.

Gdy bochenki są już gotowe, można nożyczkami odciąć zbędny papier do pieczenia znajdujący się wokół bochenków. Usuń okruszki, które pozostały na blasze.

Step 8: Pieczenie

Gdy piekarnik osiągnie odpowiednią temperaturę, włóż blachę(-y) lub ruszt(y) do środka i poczekaj. Należy uważać, aby nie kłaść bochenków zbyt blisko elementów grzejnych, gdyż mogą się spalić. Odczekaj 1 godzinę i 20 minut i wyłącz piekarnik. Po zakończeniu pieczenia można od czasu do czasu otworzyć piekarnik, aby wilgoć mogła „uciec”. Wytrzyj nadmiar wody, która skropliła się wewnątrz piekarnika.

Step 9: Wyniki

Po kilku dodatkowych godzinach w wolno schładzającym się piekarniku powinno być możliwe wyciągnięcie bochenków (ale jeśli się spieszysz, prawdopodobnie nic złego się nie stanie, jeśli wyjmiesz je wcześniej, tylko uważaj, żeby nie poparzyć sobie skóry). Gdy zmierzyłem masę bochenków po około 5 godzinach od wyłączenia piekarnika, jeden z bochenków miał 815 g, drugi 728 g.

Skórka piernika zaraz po upieczeniu może być dość twarda, ale po dwóch dniach w chlebaku powinna „wyssać” wilgoć z wnętrza piernika. To ciasto bochenkowe jest znacznie bardziej odporne na pleśń niż ciasto z poprzedniego przepisu, najprawdopodobniej ze względu na niższą zawartość wody i można je przechowywać znacznie dłużej.

Moim zdaniem piernik ten najlepiej smakuje podany z przetworem owocowym, zwłaszcza powidłem śliwkowym.

AKTUALIZACJA 2024-11-04: Jeśli nie możesz zjeść tego ciasta bochenkowego wystarczająco szybko, zamroź problematyczne bochenki, umieszczając bochenki o temperaturze pokojowej w zamrażarce, a następnie wyjmując je z niej co najmniej kilka godzin przed pokrojeniem i spożyciem (cięcie lodu nie jest łatwym zadaniem). Ostatnio zacząłem dodawać efekty kilku obrotów młynka pieprzowego do miski z proszkami i przestałem nacinać wierzch bochenków.

Chciałbym wspomnieć, że próbowałem zrobić ten piernik z drożdżami instant, ale efekty były bardzo rozczarowujące. I smakował jak Marmite, co nie byłoby takie złe, gdyby nie nadmiar cukru i zły wybór przypraw.

Jeśli smarowidło zawierające dodatkowe suplementy, które wypełniają luki w wymaganiach żywieniowych, byłoby podawane z piernikiem (lub pikantną wersją drożdżową), to ten piernik mogłoby być niezwykle dobrym podstawowym produktem spożywczym. Pamiętaj, że różni ludzie mają różne potrzeby żywieniowe, na przykład kobiety (te, które menstruują) potrzebują dużych ilości żelaza, najlepiej w formie hemowej (która może powstać w procesie fermentacji). Soja i inne składniki zawierają substancje antyodżywcze, takie jak kwas fitowy.

Step 10: BONUS – Alternatywny Sposób Nacinania Bochenków

Zauważyłam, że piernik z większą liczbą nacięć wygląda lepiej. Wykonanie dwóch par równoległych linii, które tworzą pośrodku kształt rombu, sprawdza się dobrze. Według tej infografiki, opisana technika nacinania nazywa się „Polka Écartée”, przynajmniej w bardziej gęstej odmianie (którą też można by wypróbować).

Introduction: Kolejny Wegański Piernik O Wysokiej Zawartości Białka